Ez a recept nem egy háromfős család vacsija. Ez itten kérem egy komplett disznó „feldolgozásának” végeredménye, úgyhogy pontos arányokat és súlyokat nem mindig tudok mondani, ezt a családom rutinos tagjai marékkal mérik.
Na, szóval: a dolog ott kezdődik, hogy hajnal öt körül megjelenik Gyula nagybátyám, nyakig gumicsizmában, 3-4 késsel a hóna alatt. Mire megissza a kupica házi szilvát megérkeznek a többiek is, azaz további két rokon, a „csajokkal”, Margóval és Terikével, akik alapesetben amúgy erősen a néni megszólításra jogosultak. Ekkor jöhet még egy kör, egymás és a jövendőbeli megboldogult egészségére, majd az üveg megy be a kredencbe a nap végéig, mert munka közben nincs alkohol. Csak sör.
Mivel ez már egy összeszokott kis csapat, mindenki megy a dolgára: a fiúk megszúrják, kivéreztetik a malackát, a vért gondosan felfogják a hurkához. Apám (isten nyugosztalja) mindig ilyen tájban került elő, mert soha nem bírta elviselni a malac visítását, úgyhogy ezeken a napokon a falu legtávolabbi kocsmájában indított. Megperzselik, lekaparják, lemossák, feldarabolják (ez elment vadászni, ez meglőtte, ez hazavitte….. ), a füleket, farkakat szétosztják a megjelent fiatalkorúak között, ide-oda terelgetik az egyre szemtelenebb macskákat és a kutyákat, közben a lányok csomagolnak, pakolnak, rendszereznek, megtisztítják a beleket, és ami a legfontosabb: főznek. Először toroskáposztát, ez lesz az ebéd, majd a hurkák és kolbászok töltelékeit. Mire ezek elkészülnek, a fiúk is befejezik a darabolást és kezdődhet a töltés. Ezt hurkatöltővel végezzük. Lehet kézzel is, de anyám és nagyanyám véleménye szerint „mióta úriasszonyok lettünk (tehát van töltő), a rossznyavalya fog kézzel mocsékolni”.
A nap végére hurkák lógnak a kamrában, sonkák, oldalasok, kolbászok gyűjtik magukba az kesernyés, füstös aromát a füstölőben, a fagyasztó tele gondosan bezacskózott husikkal, csontokkal, a zsíros edények csillogó tisztára mosogatva száradnak a szekrényen, az állatok degeszre tömve pihegnek a helyükön, a pálinkásüveg kiürül, és lassan kiürül a ház is. A munka elvégeztetett, az eredménnyel mindenki elégedett, jól megérdemelt pihenés a jutalma.
És akkor a részletek:
Megfőzzük a disznó belszerveit: a fejhús, a máj, a tüdő, a leeső húsdarabok, a háj egy része, a tokaszalonna, mind megy bele az udvaron felállított kondérba. Ha minden megfőtt, kiszedjük az egészet egy teknőbe, eltávolítjuk a csontokat és ledaráljuk. Közben puhára főzünk 5 kg rizst. (Nálunk ez a hivatalos arány egy kb. 100 kilós malachoz). A teknőben alaposan összekeverjük, összegyúrjuk a húst és a rizst. Só, borssal (tetszés szerint majorannával, fokhagymával, pirospaprikával) fűszerezzük. Ez egy kényes kérdés, nagyon nehéz a pontos mennyiséget megmondani, itt bizony kóstolni kell., általánosságban kilónként körülbelül 3 deka sót használunk. Ebben a fázisban nem célszerű enni-inni, maximum tiszta vizet, hogy ne befolyásolja semmi az ízérzékelésünket. Levesszük a masszából azt a mennyiséget, amiből majd a véres hurkát készítjük, a többit a megtisztított bélbe töltjük a hurkatöltővel. Hagyjuk egy kicsit lazára, mert abálás közben nőni fog.
A véres hurkához 1kg húsos masszához kb. 1 l vért adunk. Ezt először meg is lehet főzni, mi nem szoktuk, mert (érzékenyebbek fogják be a fülüket), mire ide jutunk, a vér már majdnem teljesen megalvad, darabossá válik. Összedolgozzuk a hússal, teszünk hozzá őrölt köménymagot, igény szerint még sót, ezt általában a vér megköveteli. Ha nagyon száraznak találjuk, egy kis szalonnával lazíthatjuk. Töltésnél vigyázzunk, ez egy kicsit hígabb, mint a májas hurka.
Mikor az egészet megtöltöttük, hideg abalében feltesszük főni. Vigyázzunk, hogy ne lobogjon a víz, mert kiszakadhatnak a hurkák. Nem kell neki sok idő, 15 perc alatt kész van.
Kivesszük,fellógatjuk száradni, 1-2 nap múlva lehet megsütni.
